存在于果实细胞间隙中的氧、氮和呼吸作用的产物二氧化碳等气体，在加工过程中能以溶解态进入橙汁中，或被吸附在果实微粒和胶体的表面，同时由于橙汁与空气接触的结果，增加了气体含量，这样制得的橙汁中肯定会存在大量的氧等气体。氧的存在不仅会使橙汁中的Vc受到破坏，而且与橙汁中的各种成分产生反应而使香气和色泽恶化，这些不良影响加热时更为明显，所以在橙汁加热杀菌前必须脱气，去掉过量的氧，使氧的含量尽可能低。
果汁脱气可以改进风味、色泽稳定性、防止营养成分损失，提高罐装均匀度和杀菌器效率等。对含油量很低的舔橙汁，可在常温下进行真空脱气。对含油量较高的甜橙汁，可以在脱气同时完成脱油，一般在用真空蒸发器在50～52℃下操作，这种情况下会蒸发掉果汁中约3～6%的水分，甜橙油可脱除75%左右。
材料：
一大锅橙子 2个柠檬 1个黄油 125 g糖 50 g炼乳 适量（我大约前后给了100 ml+）鸡蛋 2个
做法：
1. 将橙子和柠檬去皮，用搅拌机连果肉榨成汁。将果汁放在一个小锅里，水浴。黄油切成块，与糖一起，加到果汁中，慢慢融化。
2. 将鸡蛋在小碗里打散，慢慢地搅到果汁里去。注意果汁一直都只是保持热的状态，而不可以煮开。不然鸡蛋就成蛋花了。
3. 如此边搅拌，边加热，边尝味道，加入炼乳。直到果汁变得浓稠。此步骤需要约半个小时的时间。
4. 将做好的酱放入容器，等凉。黄油成分凉后，橙子酱自然会变得非常粘稠，近似炼乳形态，便可以涂抹面包了。
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