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原味高汤的制作方法？

橙子百问 · 2024-08-24 · 阅读量

自来水 5000g

粗盐 40g

味丹 15g

鸡粉 15g

筒骨 500g

鲜肉（全瘦） 500g

米粉 400g

生菜 50g

花生香型的油（非花生油） 350g

红葱头（熟） 350g

大蒜（熟） 200g

香粉适量

蒜蓉（炸好的） 15g

嫩肉粉 5g

芹菜梗 10g

操作方法

第一步制作汤底，看起来是表面上最重要的部分，实际上真的没那么麻烦，很简单的步骤。

首先：把备好的500g筒骨洗干净

去血，取下一部分瘦肉，不用太多，防止汤水的肉末过多，影响色相，然后将筒骨放入高压锅内，并倒入适量自来水煮出骨髓（龙骨），然后另取大锅水烧到中温

后，将高压锅内的一并倒入大锅（前后两个锅总水量是十斤）然后大火熬至沸腾，再放入粗盐，味丹，鸡粉，转小火慢煮，3分钟后关火，到这里汤底部分基本完成了，有些人可能觉得那么好喝的汤为什么熬制过程如此简单？其实诀窍在后面 .

以上的成汤只是完成了味道和营养的基本调控，下面就来讲这个香鲜浓郁的味道是怎么出来的

首先将红葱头和蒜一起剥好搅碎，越碎越好，味道才能充分发挥。

然后将花生香型的油倒入钢桶/铁锅烧热，烧到你的手不能碰桶边的时候，再倒入搅好的蒜和葱，慢慢持续导入边倒入边搅拌，倒完后也不要停

，继续搅拌，直到红葱头根蒜的颜色由最开始的金黄色变成暗红色才算熟，大约半小时左右，全程要保持中火或大火。此时

你会闻到非常香的味道，蒜油就算做好了。

将油放置通风口处，大约晾至半小时左右，倒入油粉（一般市场卖增香剂的地方都有，

做蒜油的粉），之后不要刻意去搅动它，很均匀的洒在表面上，放置一个晚上。

先将准备好的纯瘦肉按纹理切片（很重要），后加入嫩肉粉和油，直接用手拌均匀，放置一小时（冷藏）其次将米粉泡至松软后在烫水中滚烫5到8秒后捞起，再放入一汤匙蒜蓉和适量芹菜梗。

将煮好的汤底单独呈一点起来，加热翻滚后放入肉片，不停的搅动肉片，搅散，大至1分半钟后放人炸好的蒜油（一碗粉2汤匙，家用的那种大小，分开放，先放一汤匙，随后放入生菜，再煮30秒左右，关火，这时再放一汤匙油到刚才的粉中，再将汤倒入粉中），

到了这一步，一碗正宗的原味汤粉就做好了，虽然过程复杂，但只要严格遵守工序，把控好食材和火候，就不会太难，为了可口的美味，辛苦点也是值得的！

特别提示

肉一定要鲜，如果放入冰箱过久，会影响口感，高汤煮出来后尽量不要超过14个小时，否则味道会发酸

肉一定要先洗干净了，再按纹理切片，切好后再次清洗掉肉末，并且尽量保证切口和厚度一致，熟度一致口感才会好。

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