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果蔬保鲜优缺点？

橙子保存 · 2024-08-15 · 阅读量

果蔬保鲜技术与传统蔬菜保鲜方法的优势

水果蔬菜在采摘后还存有大量的田间热，这种热量引导植物临界生长迅速老化、这种热量也配合蔬菜水果采摘或加工时所留下的机械伤暴露出的水份里微量元素的释放而加速果蔬变色，更配合果蔬表面水分滋养出大量菌类而迅速腐化果蔬本体。

所以无论是哪一种水果或是蔬菜，保鲜至关重要的一步是快速均匀的把田间热消除，也就是我们通常所说的预冷。第一时间完成预冷也就为果蔬保鲜做好了坚实的基础。

当然光预冷还是不够的，果蔬表面多余的水份是滋养菌类的重要根椐地。果蔬机械伤口是果蔬变色的加速区域，采摘后果蔬还在继续生长是果蔬老化的根本原因，这些都是需要解决的问题。

一：冷风预冷

冷风预冷其实就是我们通常所说的冷库，是使制冷系统的冷风迅速流经产品周围使之冷却。风冷可以在低温贮藏库内进行，将产品装箱，储存在冷库里，箱与箱之间留有空隙，冷风循环时，流经产品周围将热量降温，类似于空调开启后，房间的温度比慢慢下降。

这种方式适用于任何种类的水果蔬菜，预冷后可以不搬运，原库贮藏。但该方式冷却速度较慢，短时间内不易达到冷却要求。其缺点是：1、冷却速度慢。 2、冷却温度不均匀，果蔬表面冻坏多，而内部温度很难降下来。3、对水果蔬菜损伤率还是很大，除降温没有其它任何作用。

二：冷水预冷

冷水预冷是以水为介质的一种冷却方式，将果蔬浸在冷水中或者用冷水冲淋，达到降温的目的。冷水（一般在3左右）和自来水两种，前者冷却效果好，后者生产费用低。目前使用的水冷却方式由水池和传送带系统完成。

水冷却降温速度快，产品失水少，但要防止冷却水对果蔬的污染。因此，应该在冷却水中加入一些防腐药剂，以减少病源微生物的交叉感染。商业上适合于用水冷却的果蔬有柑橘、胡萝卜、芹菜、甜玉米、网纹甜瓜、菜豆等。

冷水预冷只适合坚实的果类，蔬菜效果不理想。同样冷水预冷只有降温的效果，没有杀菌、阻止植物老化等功能。但水却是滋养微生物的重要因素，随着温度上升后，水温也在变化，温度会滋生微生物，从而导致蔬菜容易腐烂。

三：冰预冷

冰预冷是通过冰慢慢融解后，释放出冷量，吸收果蔬表面热量，从而达到降温的目的，在包装箱（泡膜箱）放入冰，这种冷却方法其实常用于运输中进行。冰冷却方法适用于与冰接触不易产生伤害的产品或需要在田间立即进行预冷的产品。

但降低温度和保持产品品质的作用有限，只能作为其他预冷方式的辅助措施。适用于抱子甘蓝、花椰菜、甜玉米、胡萝卜、芹菜、菠菜、葱等。

认为冰预冷其实不是一种真正的预冷方式，只是运输途中的一种辅助的冷却方式。冰预冷只适合极少数的果蔬类型。

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